Pszenno żytni razowy z dodatkiem mąki kukurydzianej i słonecznika

Dziś troszkę lżejszy chleb niż w ostatnim wpisie oraz bardziej wilgotny. (Podejrzewam że wilgoć nadała mu mąka kukurydziana która jest w jego składzie, ale pewności nie mam, więc będę musiał zrobić jeszcze wersje bez niej.

Zakwas standardowo 4 szklanki mąki żytniej, 5 szklanek wody przegotowanej i wychłodzonej + zaczyn z wcześniejszej partii. (Dokładnie opisuję to we wcześniejszym wpisie.)

Poza zakwasem do chleba używam:
0,5 szklanki cukru
1,5 łyżki soli
6 szklanek mąki żytniej razowej (typ 2000)
3,5 szklanki mąki pszennej (użyłem wrocławskie)
1 szklanka mąki kukurydzianej
0,5 szklanki nasion słonecznika
2 szklanki wody (poza tymi które były w zakwasie)

Po włożeniu do form posypałem po wierzchu kminkiem.

Tym razem zostawiłem bochenki do wyrastania na 1,5 h, pieczenie w 220 stopniach (bez termoobiegu ale z grzaniem od góry i dołu lepiej się wypiekł)

pszenno-żytni razowy graham

Dziś pierwsza receptura, dość ciężki chleb z przewagą mąki żytniej razowej i pszennej graham. Chleb wilgotny, długo utrzymujący świeżość (po tygodniu jest jeszcze całkiem smaczny).

Ilość składników którą podaję wystarcza na wypełnienie ciastem dwóch keksówek.

Zakwas przygotowuję z 4 szklanek mąki żytniej zwykłej oraz 5 szklanek przegotowanej i wystudzonej wody. Do tej mieszanki dodaję odłożony z wcześniejszej partii zakwas i odkładam w ciepłym miejscu średnio na jakieś 24 godziny. Jeśli jest chłodno, to na dłużej, po prostu patrzę czy fermentuje i kiedy kończy. (Jak zrobić zakwas od podstaw napiszę innym razem)

Gdy już mam przekwaszoną mąkę, przelewam zakwas do dużego gara. Dodaję:
1 szklanka mąki pszennej (akurat użyłem wrocławskiej)
4 szklanki pszennej graham
4 szklanki żytniej razowej
1,5 łyżki soli (korzystam z soli morskiej, jest mniej słona niż kamienna i dużo mniej słona niż ważona, więc z solą na wyczucie)
0,5 szklanki cukru
1 szklanka płatków owsianych (w tej recepturze płatków nie namaczam wcześniej)
1 szklanka ziaren słonecznika łuskanych (ich również do tego chleba nie namaczam)
2/3 szklanki kminku.

Całość dokładnie wymieszać i rozłożyć do keksówek. Odłożyć w ciepłym miejscu na około godzinę żeby urosło. Ta godzina to tak mniej więcej, zależy jak ciasto ciepło będzie miało. Ja wkładam do piekarnika i podkręcam na jakieś 40-50 stopni. Jak już urośnie piec w temperaturze 200-220 stopni  przez około godzinę.

Ważna sprawa przy chlebie, trzeba szybko wyjąć z foremek i położyć na jakiejś kratce, żeby miał dostęp powietrza od spodu. W przeciwnym razie ciasto może zsurowieć i zrobi się niedobry.

Wstępnie :)

Witam na moim blogu.

Nie jest on poświęcony tematyce kanonicznej, jak mogłoby wynikać z nazwy. Treści na nim zawarte będą wiązały się z wypiekiem chleba.

Wychowałem się w kulturze, w której chleb jest podstawą codziennego życia i nie bardzo potrafię wyobrazić sobie funkcjonowanie bez niego. (Mimo że znam osobę, która wcale nie spożywa pieczywa -> pozdrawiam)

Chleb - z jednej strony coś powszedniego i pospolitego, co mogłoby zbrzydnąć. Z drugiej jednak niekończąca się paleta możliwości w doborze gatunków mąki, nasion, dodatków, które sprawiają, że chleb każdego dnia może mieć inny smak i zapach.

Mam chleb we krwi ;)
Pochodzę z rodu młynarzy. Na młynie wychował się mój Tata, mój Dziadek, mój Pradziadek, mój Prapradziadek (tyle wiem, może i wcześniejsze pokolenia też).
Prapradziadek miał wiatrak w Naruszewie. Jego syn, a mój pradziadek budował młyny, posiadał kilka swoich. (Pewnie kiedyś rozwinę ten temat)
Jego syn a mój dziadek był młynarzem wysokiej klasy, znanym w całym regionie. Jakość mąki oraz zawartość glutenu w mące potrafił ocenić dotykając mąki.
Mój Tata w dzieciństwie też młynarzył, ale wybrał inny zawód. Zresztą młyn w wyniku upaństwowienia przejęli inni młynarze po odejściu dziadka na emeryturę.

Z opowieści mojego Taty wiem, że dziadek wiele lat rezydował na młynie w Wilczyskach. Wtedy wodny młyn, położony był na grobli nad rzeką z dala od miejscowości. Zimą gdy drogi zawiało, Babcia piekła chleb dla siebie i okolicznych mieszkańców. Piekła go również w Gończycach. Pamiętam to jak urywki starego filmu, jak odkładała zakwas do następnej partii chleba w pojemniczku po maśle roślinnym.
Również u nas w domu mój Tata wypiekał chleb. Co kilka tygodni piekł partię chleba pszennego z kminkiem lub czarnuszką (jeśli tylko była dostępna)
Dziś sam mam rodzinę. Pieczenie chleba sprawia mi przyjemność. Zazwyczaj gotuję i piekę "na oko". Jednak staram się spisywać poszczególne receptury. Właśnie je, oraz te które gdzieś wyczytam i przetestuję, będę umieszczał na tym blogu.