Żytni z soją

Dawno, dawno temu, miałem może wtedy 12 lat, pierwszy raz spróbowałem chleba z soją. Była to podróż pociągiem, powrót z Warszawy, z odwiedzin u cioci i przy okazji wizyty na Powązkach wojskowych na grobie pradziadka. Bardzo mnie wtedy zafascynowały kuleczki w chlebie. Tak mi się to ostatnio przypomniało i postanowiłem upiec chleb z soją.
W tym chlebie używam mąkę żytnią zwykłą 720, nie razową.

Wyszedł bardzo fajny, lekko wilgotny, o słodkawym posmaku. Soja trochę aldente ale nie twarda.

Zakwas:
3 szklanki przegotowanej i schłodzonej wody
3 szklanki mąki żytniej
zakwas, który zostawiłem przy okazji ostatniego robienia chleba.
Całość dokładnie mieszam i odstawiam na 24h w ciepłym miejscu co jakiś czas mieszając.

Równo z przygotowaniem zakwasu, namoczyłem soję.
1 szklanka soi (zwykłe nasiona, nie żadne tam kotleciki sojowe ani preparowane ziarno)
2 szklanki przegotowanej i schłodzonej wody

Ciasto chlebowe:
przygotowany wcześniej zakwas i namoczoną soję z resztą wody wlewam do naczynia.
Do całości dodaję 0,5 szklanki cukru oraz 1,5 łyżki soli. Mieszam.
Następnie 5 szklanek mąki, stopniowo po jednej mieszając.
(dodanie cukru i soli z mąką utrudni ich równomierne rozprowadzenie, a dodanie całości mąki od razu sprawi że po prostu trudniej będzie całość wymieszać)

Ciasto przekładam do formy. (Jest go sporo za dużo jak na moją keksówkę (około 35 cm długości), więc sugerowałbym rozłożyć na dwie mniejsze. Keksówki powinny być wypełnione surowym ciastem tylko do połowy wysokości.

Zostawiłem do wyrastania przez prawie 2h.  Później godzina pieczenia w temperaturze ok 220-230 stopni.

Pszenno żytni razowy z dodatkiem mąki kukurydzianej i słonecznika

Dziś troszkę lżejszy chleb niż w ostatnim wpisie oraz bardziej wilgotny. (Podejrzewam że wilgoć nadała mu mąka kukurydziana która jest w jego składzie, ale pewności nie mam, więc będę musiał zrobić jeszcze wersje bez niej.

Zakwas standardowo 4 szklanki mąki żytniej, 5 szklanek wody przegotowanej i wychłodzonej + zaczyn z wcześniejszej partii. (Dokładnie opisuję to we wcześniejszym wpisie.)

Poza zakwasem do chleba używam:
0,5 szklanki cukru
1,5 łyżki soli
6 szklanek mąki żytniej razowej (typ 2000)
3,5 szklanki mąki pszennej (użyłem wrocławskie)
1 szklanka mąki kukurydzianej
0,5 szklanki nasion słonecznika
2 szklanki wody (poza tymi które były w zakwasie)

Po włożeniu do form posypałem po wierzchu kminkiem.

Tym razem zostawiłem bochenki do wyrastania na 1,5 h, pieczenie w 220 stopniach (bez termoobiegu ale z grzaniem od góry i dołu lepiej się wypiekł)

pszenno-żytni razowy graham

Dziś pierwsza receptura, dość ciężki chleb z przewagą mąki żytniej razowej i pszennej graham. Chleb wilgotny, długo utrzymujący świeżość (po tygodniu jest jeszcze całkiem smaczny).

Ilość składników którą podaję wystarcza na wypełnienie ciastem dwóch keksówek.

Zakwas przygotowuję z 4 szklanek mąki żytniej zwykłej oraz 5 szklanek przegotowanej i wystudzonej wody. Do tej mieszanki dodaję odłożony z wcześniejszej partii zakwas i odkładam w ciepłym miejscu średnio na jakieś 24 godziny. Jeśli jest chłodno, to na dłużej, po prostu patrzę czy fermentuje i kiedy kończy. (Jak zrobić zakwas od podstaw napiszę innym razem)

Gdy już mam przekwaszoną mąkę, przelewam zakwas do dużego gara. Dodaję:
1 szklanka mąki pszennej (akurat użyłem wrocławskiej)
4 szklanki pszennej graham
4 szklanki żytniej razowej
1,5 łyżki soli (korzystam z soli morskiej, jest mniej słona niż kamienna i dużo mniej słona niż ważona, więc z solą na wyczucie)
0,5 szklanki cukru
1 szklanka płatków owsianych (w tej recepturze płatków nie namaczam wcześniej)
1 szklanka ziaren słonecznika łuskanych (ich również do tego chleba nie namaczam)
2/3 szklanki kminku.

Całość dokładnie wymieszać i rozłożyć do keksówek. Odłożyć w ciepłym miejscu na około godzinę żeby urosło. Ta godzina to tak mniej więcej, zależy jak ciasto ciepło będzie miało. Ja wkładam do piekarnika i podkręcam na jakieś 40-50 stopni. Jak już urośnie piec w temperaturze 200-220 stopni  przez około godzinę.

Ważna sprawa przy chlebie, trzeba szybko wyjąć z foremek i położyć na jakiejś kratce, żeby miał dostęp powietrza od spodu. W przeciwnym razie ciasto może zsurowieć i zrobi się niedobry.